Cette hypothèse, émise par Pline a propos de champignons en général, l’a été pour les Truffes noires et blanches fraîches en particulier par un auteur que cite Ciccarelli et qu’il appelle Christophe Encélius. Très jeune, on l’habitue à rechercher de véritables truffes qu’on l’autorise à croquer lorsqu’il les a découvertes. C’est à cause des opinions… C’est ainsi que la manado voisine compte entre autres un terrible combattant appelé le Romain, qui a décousu je ne sais combien d’hommes et de chevaux aux courses d’Arles, de Nîmes, de Tarascon. La suppression du charnier des Innocens, qui, comme tout cimetière situé dans l’intérieur d’une ville, était devenu un danger permanent pour la santé publique, donna aux halles une certaine extension. Maurice, ayant enfin pris le dessus, le fit condamner comme hérétique en 1618 par le synode calviniste de Dordrecht, parce qu’il avait embrassé la doctrine des Arminiens, et l’année suivante il le fit juger par une commission et condamner à mourir sur l’échafaud l’accusant d’avoir livré son pays aux Espagnols. La mère, qui a récupéré le flingue à son mari, shoote le mec et LE TUE ! À la sortie du Détroit, l’œil embrasse dans toute son élévation ce passage, long de 600 mètres ; les deux parois de la gorge sont à peine coupées par quelques étroits talus, et se dressent, d’une seule venue, à 1,500 pieds de hauteur

Je suis grandement étonnée, dit ma grand’mère, que les hommes en place parmi nous aient borné leurs remarques et leurs mesures aux faits qui concernent les domaines des Rensselaer et des Livingston, quand les mêmes difficultés existent parmi tant d’autres. Nous vismes aussi la danse de cet’assemblée : ce ne furent qu’Alemandes : ils les rompent à chaque bout de champ, & ramenent seoir les dames qui sont assises en des bancs qui sont par les costés de la sale, à deus rangs, couverts de drap rouge : eus ne se meslent pas à elles. ’ayant une fois rampli d’eau, tenant les deus trous en haut, on vient tout soudein & dextrement a le renverser si que l’un bout boit dans un vesseau plein d’eau, l’autre dégoutte au dehors: ayant acheminé cet escoulement, il avient, pour éviter le vuide que l’eau ramplit tousjours le canal & dégoutte sans cesse. Ils ne servent jamais d’œufs, au moins jusques lors, si ce n’est durs, coupés à quartiers dans des salades qu’ils y ont fort bones, & des herbes fort fresches ; ils servent du vin nouveau, communéemant soudein après qu’il est faict, ils battent les bleds dans les granges à mesure qu’ils en ont besoin, & battent le bled du gros bout du fléau

Abrité par les roseaux, le chasseur guette les canards du fond de sa barque, que dépassent seulement la visière d’une casquette, le canon du fusil et la tête du chien flairant le vent, happant les moustiques, ou bien de ses grosses pattes étendues penchant tout le bateau d’un côté et le remplissant d’eau. Vers cinq heures du soir, à l’heure où le soleil décline, ces trois lieues d’eau sans une barque, sans une voile pour limiter, transformer leur étendue, ont un aspect admirable. Un envoi de poisson expédié de Boulogne à un commissionnaire et valant 65 francs avait été transvasé en gare sur 17 voitures différentes qui, louées à raison de trois francs l’une, avaient coûté 51 francs que l’expéditeur s’était vu forcé de rembourser. Dans sa cabane de roseaux, qu’il a construite lui-même, pas un ustensile qui ne soit son ouvrage, depuis le hamac d’osier tressé, les trois pierres noires assemblées en foyer, les pieds de tamaris taillés en escabeaux, jusqu’à la serrure et la clé de bois blanc fermant cette singulière habitation

Christine Ollier-Vernaud ouvre la porte de son frigo et en sort une poche pleine de truffes. En général, l'attente est courte, les qualités de l'animal, son flair et sa bonne bouille séduisent. « Il n'y a pas des truffières partout, mais le lagotto a bien d'autres qualités qui plaisent aux acheteurs » indique l'éleveur. Prise en 1691 par Catinat et en 1796. - Pendant la Révolution, on donna le nom de Carmagnole à une chanson républicaine injurieuse à la cour, puis au costume négligé qu'adoptèrent les Jacobins en 1793. On croit que l'air de la Carmagnole, bien antérieur à la Révolution, fut d'abord fait pour une chanson populaire dans laquelle était célébrée une grande victoire remportée sur les Suisses par le général François Carmagnole (qui suit). « Sur une truffière, un lagotto de 5 mois bien affûté fera aussi bien qu'un chien de 2 ans. J'ai eu des chiots qui sont partis à 4 mois travailler sur des plantations »

Les truffes séchées se conservent entre 3 mois et un an. Aujourd’hui encore, la fabrication des truffes est un véritable savoir-faire artisanal qui se transmet de génération en génération. Pocher la poularde ; lorsqu’elle est bien froide, lever les suprêmes et retirer les os de la poitrine. Avec cette composition, emplir la carcasse de façon à reconstituer la poularde et laisser raffermir. J’étais à peine installé dans cette joyeuse cité de Vienne, que je fus invité à assister au premier concert annuel Truffe noire du Périgord Manége. Le marché à peine ouvert, truffes blanches fraîches Tuber Borchii les clients se précipitent sur les premières truffes. Poularde Carmélite. - Lever les suprêmes d’une poularde pochée et refroidie ; retirer la peau, les escaloper, les chaudfroiter à blanc et les décorer avec des détails de truffes blanches fraîches Tuber Borchii. Parer la carcasse ; la chaudfroiter extérieurement ; la garnir de fine Mousse d’écrevisse, froide, en quantité assez grande pour simuler la poularde. Poularde au Champagne. - Farcir une poularde deux jours à l’avance avec un foie gras entier clouté de truffes, raidi au beurre pendant 20 minutes